Pa de Sant Jordi

10470637_10205222243807901_6558146180678830206_nCom per casa rondava des de feia massa temps un tros de sobrassada congelada vam decidir que aquest any ens aventuraríem a fer un pa que es veu que fa vint (!) anys que ronda pels forns de Catalunya per la Diada de Sant Jordi.

Sincerament, el de veritat no l’hem tastat mai, així que es fa difícil comparar. El resultat ha agradat (massa) a casa, on ha costat convèncer del fet que es faci un cop l’any…

D’altra banda, les línies de la senyera no  van quedar amb tota la rectitud necessària. Els motius són diversos, incloent un últim moment de dubte abans d’enfornar-lo i un tall per tal de grenyar-lo (una mica sabent el que passaria però tot pensant, tan és! quedarà més bonic!).

Per la recepta, tot i basant-nos en la convencional, vam fer bastant la nostra pròpia. Volíem un pa més estàndard, que el tallessis i es veiessin les quatre barres i no pas tot de panets on la senyera fos visible per la part superior (en un estrany moment de pànic ens vam imaginar amb cinc-cents mil panets a casa, a escala de producció industrial, esperant a ser menjats fins a la fi dels nostres dies). Només som dos, així que volíem fer un pa d’autoconsum i de dimensions raonables. Probablement fer-lo en format panet no hauria variat massa la cosa, però la paranoia ens va guiar per aquests camins. I tampoc en tenim cap queixa 🙂

Finalment, el pa “canònic” de Sant Jordi porta una massa de formatge. Nosaltres la vam fer amb cúrcuma; en part pel color, en part per què la idea d’una massa de sobrassada i una massa de nous (les altres dues que porta el pa) ens va semblar ja suficientment calòrica. El resultat va ser el que veieu a la foto. La veritat és que va quedar molt bé, tot i l’escepticisme dels moments previs a enfornar-lo.

Ingredients per un pa:

Massa de nous;

170 gr de farina de força

un grapat de nous esmicolades

100 gr d’aigua

una mica de sal

llevat de forner*

Massa de sobrassada;

140 gr de farina de força

125 gr de sobrassada

una mica de pebre vermell**

una mica de sal

llevat de forner

Massa de cúrcuma;

160 gr de farina de força

una mica de cúrcuma

una mica de sal

llevat de forner

*La quantitat de llevat són deu grams en total, que estan repartits entre les tres masses

** a part del pebre vermell i per tal que tingués més color, vam incorporar a les masses de cúrcuma i sobrassada colorants naturals fets a base d’extracte de remolatxa i cúrcuma. Són totalment opcionals. Nosaltres els vam afegir per què vam tenir la sort de trobar-ne sense afegits químics. En cas contrari hauríem prescindit totalment d’ells.

Es barregen els ingredients de cada massa separadament. Primer lleugerament. Es deixa reposar una mitja hora. Amassem una mica. Deixem reposar una hora. Tornem a amassar. Deixem reposar una mitja hora. Estirem les tres masses per separat amb l’ajuda d’un corró. Fem quatre talls amb la massa vermella i cinc amb la groga. DSCN2859Apilem els talls l’un sobre l’altre tot alternant colors, començant i acabant pel groc. A continuació agafem la massa de nous, l’estirem i col·loquem la pila de tires de colors al centre. Tanquem sobre sí mateixa, tot obtenint un cilindre. En aquest punt tenim dues opcions; l’opció més tradicional és tallar el cilindre en cercles d’uns tres dits d’ample i col·locar-los  en horitzontal sobre una safata de forn. Deixar pujar una hora tapats i enfornar. Així us sortirien els típics panets amb la senyera a sobre.

L’opció dos és la que hem fet nosaltres. Agafem el nostre cilindre i el posem en una safata o banetó, tot girant-lo 90 graus, per tal que les “barres” ens quedin en vertical. Cobrim la massa i la deixem a la nevera unes quantes hores (tota la nit o bé tot el dia i enfornem al vespre, com va ser el nostre cas). Passat aquest temps podem enfornar-lo. El forn serà calent, 250º, nosaltres hi vam col·locar una pedra d’enfornar (però si no, no passa res). Vapor durant els primers minuts i en quaranta minuts està llest. Ha de sonar buit quan piques a la base. Deixem refredar sobre una reixeta i ja el tenim. Aguanta sense problemes tres dies. Més suposo que també però no ha durat més que això 🙂

Svíčková amb knedlíky

svickova

Doncs ahir tocava un aniversari familiar i vam decidir aventurar-nos en un dels clàssics de la cuina txeca; el svícková (pronunciat “svitxcova”) acompanyat dels també més que clàssics knedlíky (o Bömische Knödeln, en alemany, fent esmena de la regió d’on són originaris, la Bohèmia). La recepta no és massa complicada i bàsicament requereix una mica de temps de cocció, ja que el truc està en coure la carn lentament per tal que la salsa (protagonista del plat) vagi agafant tots els sabors i matisos que la caracteritzen.

Ingredients per a quatre persones:

1 tall rodó de vedella d’uns 750 grams

Vegetals per fer brou: 1 pastanaga gran, 1 xirivia, 1 arrel d’api, 1/2 arrel de julivert (si no en trobeu, en podeu prescindir), 1 ceba, 4 grans de pebre negre, 4 grans de pebre de Jamaica, una mica de farigola, 2 fulles de lleuré

1 cullerada de mostassa de Dijon (opcional)

350 ml de brou de carn

1 rajolí de llimona

1 got de crema de llet

melmelada de nabius

1 cullerada de farina

sucre al gust

Salpebrem el tall rodó, i treiem el greix que pugui tenir a la superfície. Posem el tall en una cassola fonda amb oli calent, li donem la volta fins que s’hagi daurat per tots els costats. Reservem i aboquem les verdures, ratllades o trossejades. Les cuinem amb cura, remenant fins que estiguin ben daurades.  Afegim de nou el tall rodó i cobrim amb el brou. En un recipient amb reixeta (per exemple les típiques boles per a  fer te, si no teniu res millor) hi dipositem el pebre de Jamaica, el pebre negre i el lleuré. La idea és que sigui fàcil d’apartar després, quan triturem la salsa. Deixem fer una hora, girant el tall a mitja cocció. Un cop estigui fet, enretirem la carn i passem les verdures pel túrmix (recordeu d’haver apartat el lleuré i el pebre!), Afegim una cullerada de mostassa, el sucre i la crema de llet barrejada amb la farina, barregem de nou. Tornem a col·locar al foc, tot remenant fins que espessi. Afegim un raig de llimona i remenem de nou. Tastem. Ha de tenir un punt dolç però no excessiu.

kedliky
Nedlíky acabats de fer. N’hi ha, com dic, moltes varietats, però aquests, sosa de mi, són els únics que m’agraden

Pels Knedlíky:

500 gr de farina

1 ou

150 ml aigua

1 sobret de llevat de forner

una mica de sal

Els knedlíky són bàsicament una mena de pa bullit que s’utilitza per a acompanyar tota mena de carns. Els trobareu en mil i una variacions per tot centre Europa; són també típics de la cuina alemanya i austríaca. Per a preparar-los simplement barregem tots els ingredients i amassem bé fins que ens quedi una massa uniforme, com si féssim pa. Deixem reposar en un lloc càlid fins que dobli el volum o a la nevera tota la nit. Un cop llevat fem dos cilindres gruixuts i ho aboquem amb cura en un cassó amb aigua bullent durant uns 20/25 minuts. A mitja cocció els rotem. Un cop fets, els traiem de l’aigua amb molta cura i els posem en un plat. Encara calents i amb un fil de cosir (amb ganivet diuen que no va bé perquè s’enganxen), tallem rodanxes d’un centímetre de gruix. Són perfectes acabats de fer, però es poden tornar a escalfar al vapor (mai al microones o us quedaran com a pedres). Els podeu conservar a la nevera ben tapats amb paper film.

Per a servir el svícková talleu la carn a rodanxes no gaire gruixudes. Amb un parell per cap hi ha més que suficient. Disposeu el plat acompanyat de melmelada de nabius, una rondanxa de llimona i els knedlíky  És plat únic, no sigueu temeraris.

Pa de sègol

DSCN1778

Amb la massa mare que us hem explicat a l’anterior post es poden fer moltes coses; pans, pizzes… L’ús de la massa mare presenta molts avantatges; d’una banda, està clar, el fet d’utilitzar un producte cent per cent natural, però també el fet que presenta una capacitat de conservació més elevada que la d’altra mena de llevats. Aquí a casa encara som uns principiants a l’hora de fer pans i aquests que apareixen a les imatges són el resultat (encara en procés de millora) de molts d’altres, cadascun una mica millor que l’anterior, però tots cruspits amb la devoció del producte que has fet tu mateix amb les teves pròpies mans.

La recepta que proposem és molt senzilla de realitzar i no requereix amassat. La veritat és que quan un s’hi posa és impossible no voler-ne fer un rere l’altre.. 🙂

DSCN1755

En un bol gran posarem tres cullerades generoses de massa mare, 400 grams de farina de sègol i 200 grams de farina de blat (de força). Afegim 4 cullerades petites de comí mòlt (sense remordiments) i una de sal. A nosaltres ens agrada afegir-hi també una culleradeta de comí sencer, però podeu deixar anar la vostra creativitat i afegir-hi altres tipus de cereals, llavors o fruits secs.

Finalment, afegim 400 grams d’aigua i barregem. Quan la barreja s’hagi transformat en una massa més o menys aglutinada cobrim el bol amb paper film per tal que no hi entri l’aire i deixem reposar entre vuit i dotze hores en un lloc càlid, fins que hagi doblat el seu volum. Hem de tenir present que la velocitat de creixement de la massa mare és molt més lenta que la dels llevats convencionals, per això podem aprofitar la nit i preparar-ho al vespre i coure’l al matí següent o a la inversa.

Encendrem el forn a 250 graus i hi introduirem una safata de fornejar amb tapa (nosaltres fem servir d’aquestes típiques de vidre), que anirà agafant temperatura dins el forn. Ho deixarem escalfar durant quinze minuts. Un cop transcorregut aquest temps traurem la safata del forn i espolsarem amb una mica de farina. Acte seguit hi introduirem la massa amb cura i, per no cremar-nos, amb l’ajuda d’una espàtula li acabarem de donar forma. Tapem el recipient i l’introduïm de nou dins el forn. Deixem coure tapat durant quinze minuts. Després enretirem la tapa i deixem coure 45 minuts més a 200 graus. Un cop cuit el deixem refredar fora del recipient sobre una reixeta metàl·lica.

I ja el teniu 🙂

11004587_10204585328727865_6562567462790043645_o

Massa mare

10995855_10204725436588031_4335670042401284904_n
Pa de farina de sègol aromatitzat amb comí

El fet de tenir una massa mare a casa sempre a punt per fer pa és un luxe d’aquells que, un cop els has gaudit, ja no pots viure sense. Sobretot el dia d’avui, en què els pans, fins i tot els del forn, són plens de sucre (i en correspondència, també amb moltíssima sal per compensar l’excés de dolçor..!) i qui sap quantes porqueries més. En el cas d’Àustria l’amenaça és molt pitjor, ja que el concepte de forn tradicional està gairebé extingit i l’únic que es troba com a alternativa al pa de supermercat són pans congelats de cadenes comercials, produïts massivament, i que es troben a anys llum de ser pans naturals i duradors. La recepta que fem servir per al nostre pa, a més, és sense amassat, així que el fet de fer-lo no ens suposa gaire feina.

10959611_10204628999257158_3543522570955463_n
Casolà i amb pesto també fet a casa.

Per a fer el nostre pa utilitzem només els ingredients bàsics; farina, aigua, una mica de sal i, com és un pa centre europeu, comí per a aromatitzar-lo. Podeu fer el pa que us vingui de gust i afegir-hi el que més us inspiri: cereals, nous… Fins i tot podeu fer pa blanc si, un cop la massa mare estigui operativa, passeu a alimentar-la amb farina de blat refinada.

La massa mare és, bàsicament, el llevat natural. Els llevats naturals estan presents a la farina integral en una quantitat que varia segons el tipus de farina. Aquests, juntament amb els microorganismes presents a l’aire, seran els encarregats de fer que el nostre cultiu fermenti, produint l’augment del volum del nostre pa i la creació de bombolles d’aire que el faran esponjós.

1

Comencem doncs! En un pot d’un tamany mig barregem quatre cullerades de farina de sègol integral amb cinc cullerades d’aigua (la farina pot ser d’altres tipus (tot i que la de sègol és la millor). Cal que sigui, això sí, sempre integral i molt millor si és bio, – ja que ens fem el nostre pa, que sigui de bona qualitat, oi?). La densitat serà espessa però líquida. Tapem el pot i el deixem en algun lloc càlid fins el dia següent aproximadament a la mateixa hora. El segon dia la cosa seguirà més o menys igual. Potser començarem a notar aquella olor àcida característica de la massa mare. Tornem a alimentar, aquest cop amb dues cullerades de farina i un rajolí d’aigua, que mantingui una mica la consistència. Remenem bé, tapem de nou i deixem reposar.

3

A partir del tercer o quart dia (depenent de la temperatura exterior) observarem que al cap de 12 hores ja comença a créixer tímidament (la línia que hem marcat al pot ens ajuda a saber quin era el volum inicial de la massa mare). És el moment de tornar-la a alimentar amb un parell de cullerades de farina integral (de la que hem utilitzat inicialment) i una mica d’aigua. Remenem tot bé i esperem 12 hores més per a tornar a alimentar.

10409137_10204598699179675_2606632321191584964_n
La massa mare, a punt per fer pa!

Al cap de quatre o cinc dies (o més, cal tenir paciència, encara que no faci cap canvi aparent, seguim alimentant) ja la tindrem a punt. Com nosaltres vivim en una zona freda acostumem a deixar el pot a prop de la calefacció, de manera que estigui calenteta. A prop però sense passar-se; recordem que és un cultiu viu i no volem que se’ns rosteixi 😉 Quan veiem que l’activitat de la massa mare és la que cercàvem, és el moment de fer pa! Quan no l’haguem de fer servir la guardem a la nevera, tapada, fins la propera vegada. Aleshores només caldrà “alimentar-la” de nou una o dues vegades i ja la tindrem activa de nou. En principi dura infinitament, però millor si de tant en tant l’anem utilitzant. Si després de tenir-lo un temps a la nevera es fa un líquid de color grisós a la part de dalt és normal; el llencem i seguim treballant amb la massa mare amb normalitat.

 

 

Curri japonès

curri

Feia moltíssims anys que volíem preparar un curri com aquest. Tants, que es remunten a aquells anys que vèiem per la televisió la mítica sèrie del Gran Sushi, on els personatges entraven en èxtasi cada cop que menjaven alguna cosa. En aquells temps, és clar, no teníem ni idea què era un curri i en el fons tampoc què era el sushi, però en qualsevol cas sempre en sortíem amb gana. D’aquella sèrie en recordem poques coses; una, que arrebossaven dos cops les coses per què fossin més cruixents (cosa que no provarem, ja us ho dic), dues, que feien concursos de curris. I allò sí que tenia bona pinta. Molts anys després i una creixent afició a la cuina japonesa (que ha anat millorant alhora que la compra de certs ingredients s’ha fet més fàcil i assequible) vam recordar-nos del nostre mitificat curri i vam posar-nos a investigar. Havíem cuinat altres plats de curri, però eren receptes índies i res tenien a veure amb aquella imatge que teníem al cap d’un curri dens i marró.

Unes quantes cerques de google després havíem trobat que entre el curri japonès i l’indi hi havia una diferència important; el primer es feia, entre altres coses, amb poma ratllada i mel, les quals li conferien una dolçor característica. A més, resultava que aquell emblema mental de la cuina japonesa havia vingut importat d’Anglaterra no gaires segles enrere i els seus ingredients havien estat només lleugerament adaptat a la recepta original.

La majoria d’aquelles receptes feien servir una mena de concentrat en pastilla que semblava contenir el secret millor guardat d’aquell àpat suculent. Hom deia que s’assemblava a una tauleta de xocolata i les fotos no semblaven mostrar res massa artificial. Amb una difícil mescla d’escepticisme i fe cega en la humanitat ens vam proposar adquirir-ne una. Un cop al supermercat, però, i llegint l’etiqueta de torn, va resultar que, efectivament, la cosa contenia més coses rares que comestibles. Desanimats, vam marxar del supermercat pensant que el nostre flamant pla hauria de postposar-se indefinidament.

Però en un moment d’il·luminació vam decidir-nos a buscar què contenia la famosa pastilla i si era possible reproduir-ho a casa amb resultats satisfactoris. La sorpresa va ser que disposàvem de tots els ingredients i que no ens feia falta comprar res de res: mantega, farina, curri en pols, garam masala, salsa de soja… i quètxup (que no teníem, però que podíem fer casolà en un obrir i tancar d’ulls). I ens havíem estalviat el preu de la famosa pastilla. I una mica de glutamat monosòdic i oli de palma també.

Per la resta, teníem també quatre o cinc patates, pastanaga i uns bolets secs. Mel i poma també en teníem a casa. Per la proteïna vam decantar-nos per l’opció vegetariana i vam comprar una mica de tofu fresc, del ferm.

Estava decidit: l’endemà dinàvem curri!

Per a la recepta vam combinar unes quatre o cinc versions diferents amb alguna variació personal. Us la deixo a continuació:

 

Per a la base del curri:

Una cullerada sopera de farina

Un dau de mantega

Una cullerada de curri en pols

Mitja cullerada de garam masala

Una cullerada de pebre vermell dolç

Un rajolí de salsa de soja o de salsa Worcestershire

Una cullerada de quètxup casolà (concentrat de tomàquet, xarop d’atzavara, canyella, pebre, pebre vermell, clau en pols, vinagre blanc, ceba, all en pols)

 

Per al curri:

Quatre patates mitjanes

Una ceba

Una pastanaga

Brou vegetal

Una cullerada de mel

gingebre fresc

Un grill d’all

Una poma

Uns bolets secs (opcional)

Tofu ferm

 

Preparació:

Comencem preparant el quètxup que serà la base del nostre curri: En una paella daurem mitja ceba i hi afegim el concentrat de tomàquet i un rajolí de vi. Desfem el concentrat de tomàquet i hi afegim les espècies i la resta d’ingredients, barregem una mica i deixem reduir. Quan estigui fet enretirem del foc i deixem refredar. Ho passem pel processador d’aliments i reservem.

A continuació agafem una altra paella i hi desfem lentament el dau de mantega remenant lentament a foc lent. Afegim la farina i remenem fins que es converteixi en una mena de salsa de color marró claret. No deixem de remenar en cap moment. Esperem entre cinc i vuit minuts i hi afegim el curri, el garam masala i el pebre vermell. Remenem tot i hi afegim una cullerada del nostre quètxup. Ha de quedar com una pasta concentrada de color vermell marronós. Apartem del foc i afegim un rajolí de salsa de soja. Reservem.

Tallem les pastanagues, la ceba, les patates. Fem la ceba en una cassola de fang i quan estigui daurada afegim el gingebre i l’all ratllats. Remenem i hi afegim la pastanaga i les patates. Cobrim amb un litre de brou vegetal. Afegim la poma pelada i ratllada i la mel. Cobrim i deixem coure fins que les patates i la pastanaga siguin tendres. Un cop cuites afegim la nostra barreja de curri, una cullerada extra de quètxup i un rajolí de salsa de soja. Deixem coure una hora a foc lent.  Afegim el tofu tallat a dauets i els bolets secs. Deixem coure entre mitja hora o una hora més (com més estona més aromàtic).

Ho servim acompanyat d’arròs blanc.

 

Rotllets de pasta d’arròs farcits de col xinesa amb carbassa i pastanaga rostides

2

La recepta d’avui és, encara que no ho sembli, una d’aquelles coses que t’inventes per a aprofitar les restes que tens per casa i que esperen inevitablement la seva lenta degradació a l’interior del frigorífic. El sabor ens ha sorprès d’allò més. Sols o acompanyats simplement de salsa de soja o alguna cosa similar (en el nostre cas, una barreja de salsa de soja, suc de llimona, xarop d’atzavara i oli de sèsam).

1

Per a la recepta:

Un paquet de fulles de pasta d’arròs

Mitja col xinesa

Mitja carbassa

Una pastanaga

Unes fulles d’alfàbrega fresques

Bolets xiitake

Salsa de soja

3

Començarem per rostir la carbassa i la pastanaga tallades a tires no gaire gruixudes; les disposem en una plata d’enfornar amb una mica d’oli i enfornem a potència mitja uns vint o trenta minuts, fins que estiguin cuites. Mentrestant anem tallant la col en juliana i la fem a la paella fins que quedi ben suau. A mitja cocció, quan comenci a reduir el seu tamany, hi aboquem un rajolí de salsa de soja. Anem remenant per tal que no s’enganxi. Després hi afegim els bolets (si són deshidratats com els nostres, abans els haurem hidratat, és clar).

Quan tot estigui al seu punt només ens quedarà muntar els rotllets; per a això hidratem les làmines de pasta d’arròs amb aigua calenta i quan s’han estovat hi col·loquem, al centre, la col, la pastanaga, la carbassa i unes fulles d’alfàbrega picades. Plegarem com si fos un sobre; primer doblegant els dos laterals cap el centre, la part inferior cap a d’alt i després enrotllat sobre sí mateix. Així ens assegurem que l’interior no surti pels costats. Per a decorar podem utilitzar unes llavors de sèsam negre.

Nosaltres els hem fet tamany industrial però els podeu fer més petits si poseu menys quantitat a l’interior de cada rotllet. I no, els rotllets no es couen ni res; lleugers i boníssims! 🙂

rotllets3

Curri de Mango amb peix

foto-2

Què us puc dir sobre aquest plat? Doncs que porta unes quantes espècies, sí, però té aquell sabor exacte que trobareu als restaurants tailandesos, si és que us agrada aquest tipus de menjar. I si no, tant és, el sabor del curri elaborat amb llet de coco i mango és apte per a tothom i us resultarà una manera diferent de menjar peix. Llegeixo a la wikipèdia, a més, que l’halibut, el peix que hem utilitzat per aquest plat, és típic de la quaresma… (tot i que sospito que no ben bé cuinat d’aquesta manera), així que ja sabeu, tota excusa és bona per a degustar aquest impressionant plat.

Aquí teniu la recepta:

  • una mica d’oli d’oliva
  • mitja ceba
  • 1 pebre vermell de caiena
  • 2 grills d’all
  • 2 cullerades de cafè de gingebre fresc ratllat
  • 2 cullerades de cafè de curri en pols
  • 1/2 cullerada de cafè de comí mòlt
  • 1 mango madur, pelat i tallat a daus
  • 1 culleradeta de garam masala
  • 1 culleradeta de cúrcuma
  • 1 mica de llimona
  • 1 culleradeta de vinagre d’arròs (o un vinagre blanc)
  • 1 cartronet de llet de coco (250 ml)
  • 1 filet d’halibut fresc, tallat a daus generosos
  • Arròs de gra llarg i ametlla laminada per acompanyar

Comencem tallant el peix a daus i deixant marinar amb una mica de llimona. Escalfem en un wok l’oli i hi aboquem la ceba; deixem que es faci una mica i hi afegim el pebre vermell i l’all; després hi afegim les espècies i barregem amb l’oli, amb la qual cosa obtindrem una mena de pasteta molt aromàtica. No deixem de remenar en cap moment, per tal que no es cremi. Acte seguit hi afegim el gingebre i la llet de coco. Afegim la meitat del mango i deixem coure uns 15 minuts, que bulli llarg. Remenem de tant en tant. A continuació hi afegim la mica de vinagre d’arròs i remenem de nou. Enretirem del foc i deixem refredar una mica. Després passem pel batedor de braç per a obtenir un puré. Tornem a afegir el nostre curri al wok i hi aboquem el peix i la resta del mango. Deixem coure i anem remenant de tant en tant. En uns 10-12 minuts el tindrem a punt per servir; fantàstic acompanyat amb una mica d’arròs de gra llarg i una mica d’ametlla laminada per sobre. En tindreu per unes dues/ quatre racions (que podeu allargar més o menys segons la quantitat d’arròs!).