Pa de sègol

DSCN1778

Amb la massa mare que us hem explicat a l’anterior post es poden fer moltes coses; pans, pizzes… L’ús de la massa mare presenta molts avantatges; d’una banda, està clar, el fet d’utilitzar un producte cent per cent natural, però també el fet que presenta una capacitat de conservació més elevada que la d’altra mena de llevats. Aquí a casa encara som uns principiants a l’hora de fer pans i aquests que apareixen a les imatges són el resultat (encara en procés de millora) de molts d’altres, cadascun una mica millor que l’anterior, però tots cruspits amb la devoció del producte que has fet tu mateix amb les teves pròpies mans.

La recepta que proposem és molt senzilla de realitzar i no requereix amassat. La veritat és que quan un s’hi posa és impossible no voler-ne fer un rere l’altre.. 🙂

DSCN1755

En un bol gran posarem tres cullerades generoses de massa mare, 400 grams de farina de sègol i 200 grams de farina de blat (de força). Afegim 4 cullerades petites de comí mòlt (sense remordiments) i una de sal. A nosaltres ens agrada afegir-hi també una culleradeta de comí sencer, però podeu deixar anar la vostra creativitat i afegir-hi altres tipus de cereals, llavors o fruits secs.

Finalment, afegim 400 grams d’aigua i barregem. Quan la barreja s’hagi transformat en una massa més o menys aglutinada cobrim el bol amb paper film per tal que no hi entri l’aire i deixem reposar entre vuit i dotze hores en un lloc càlid, fins que hagi doblat el seu volum. Hem de tenir present que la velocitat de creixement de la massa mare és molt més lenta que la dels llevats convencionals, per això podem aprofitar la nit i preparar-ho al vespre i coure’l al matí següent o a la inversa.

Encendrem el forn a 250 graus i hi introduirem una safata de fornejar amb tapa (nosaltres fem servir d’aquestes típiques de vidre), que anirà agafant temperatura dins el forn. Ho deixarem escalfar durant quinze minuts. Un cop transcorregut aquest temps traurem la safata del forn i espolsarem amb una mica de farina. Acte seguit hi introduirem la massa amb cura i, per no cremar-nos, amb l’ajuda d’una espàtula li acabarem de donar forma. Tapem el recipient i l’introduïm de nou dins el forn. Deixem coure tapat durant quinze minuts. Després enretirem la tapa i deixem coure 45 minuts més a 200 graus. Un cop cuit el deixem refredar fora del recipient sobre una reixeta metàl·lica.

I ja el teniu 🙂

11004587_10204585328727865_6562567462790043645_o

Anuncis

Massa mare

10995855_10204725436588031_4335670042401284904_n
Pa de farina de sègol aromatitzat amb comí

El fet de tenir una massa mare a casa sempre a punt per fer pa és un luxe d’aquells que, un cop els has gaudit, ja no pots viure sense. Sobretot el dia d’avui, en què els pans, fins i tot els del forn, són plens de sucre (i en correspondència, també amb moltíssima sal per compensar l’excés de dolçor..!) i qui sap quantes porqueries més. En el cas d’Àustria l’amenaça és molt pitjor, ja que el concepte de forn tradicional està gairebé extingit i l’únic que es troba com a alternativa al pa de supermercat són pans congelats de cadenes comercials, produïts massivament, i que es troben a anys llum de ser pans naturals i duradors. La recepta que fem servir per al nostre pa, a més, és sense amassat, així que el fet de fer-lo no ens suposa gaire feina.

10959611_10204628999257158_3543522570955463_n
Casolà i amb pesto també fet a casa.

Per a fer el nostre pa utilitzem només els ingredients bàsics; farina, aigua, una mica de sal i, com és un pa centre europeu, comí per a aromatitzar-lo. Podeu fer el pa que us vingui de gust i afegir-hi el que més us inspiri: cereals, nous… Fins i tot podeu fer pa blanc si, un cop la massa mare estigui operativa, passeu a alimentar-la amb farina de blat refinada.

La massa mare és, bàsicament, el llevat natural. Els llevats naturals estan presents a la farina integral en una quantitat que varia segons el tipus de farina. Aquests, juntament amb els microorganismes presents a l’aire, seran els encarregats de fer que el nostre cultiu fermenti, produint l’augment del volum del nostre pa i la creació de bombolles d’aire que el faran esponjós.

1

Comencem doncs! En un pot d’un tamany mig barregem quatre cullerades de farina de sègol integral amb cinc cullerades d’aigua (la farina pot ser d’altres tipus (tot i que la de sègol és la millor). Cal que sigui, això sí, sempre integral i molt millor si és bio, – ja que ens fem el nostre pa, que sigui de bona qualitat, oi?). La densitat serà espessa però líquida. Tapem el pot i el deixem en algun lloc càlid fins el dia següent aproximadament a la mateixa hora. El segon dia la cosa seguirà més o menys igual. Potser començarem a notar aquella olor àcida característica de la massa mare. Tornem a alimentar, aquest cop amb dues cullerades de farina i un rajolí d’aigua, que mantingui una mica la consistència. Remenem bé, tapem de nou i deixem reposar.

3

A partir del tercer o quart dia (depenent de la temperatura exterior) observarem que al cap de 12 hores ja comença a créixer tímidament (la línia que hem marcat al pot ens ajuda a saber quin era el volum inicial de la massa mare). És el moment de tornar-la a alimentar amb un parell de cullerades de farina integral (de la que hem utilitzat inicialment) i una mica d’aigua. Remenem tot bé i esperem 12 hores més per a tornar a alimentar.

10409137_10204598699179675_2606632321191584964_n
La massa mare, a punt per fer pa!

Al cap de quatre o cinc dies (o més, cal tenir paciència, encara que no faci cap canvi aparent, seguim alimentant) ja la tindrem a punt. Com nosaltres vivim en una zona freda acostumem a deixar el pot a prop de la calefacció, de manera que estigui calenteta. A prop però sense passar-se; recordem que és un cultiu viu i no volem que se’ns rosteixi 😉 Quan veiem que l’activitat de la massa mare és la que cercàvem, és el moment de fer pa! Quan no l’haguem de fer servir la guardem a la nevera, tapada, fins la propera vegada. Aleshores només caldrà “alimentar-la” de nou una o dues vegades i ja la tindrem activa de nou. En principi dura infinitament, però millor si de tant en tant l’anem utilitzant. Si després de tenir-lo un temps a la nevera es fa un líquid de color grisós a la part de dalt és normal; el llencem i seguim treballant amb la massa mare amb normalitat.